A cristalização do mel, estágio em que o mel açucara, só ocorre com o mel puro, e depende de alguns fatores entre eles a flor que a abelha visitou. As flores fornecem tipos diferentes de néctar, sendo que algumas produzem néctar mais propenso à cristalização. O mel da flor de nabo forrageiro, por exemplo, costuma cristalizar mais rápido, já o mel da flor de laranjeira tende a demorar mais. A temperatura ambiente também influencia o processo de cristalização. Em temperaturas abaixo de 12 graus a cristalização ocorre com mais rapidez. Além disso, quanto menor o teor da umidade no mel maior a facilidade para cristalizar.
A cristalização consiste na separação da glicose, que é menos solúvel que a frutose e, consequentemente, na aglutinação dessas partículas em pequenos cristais. O mel cristalizado mantém todas as propriedades nutricionais e energéticas, assim como o sabor e o aroma do mel líquido. Na boca, os cristais dissolvem-se facilmente. A cristalização ocorre de forma uniforme e gradual, tornando-se uma pasta macia, endurecendo com o tempo sem deixar manchas.
Banho-maria – Os cristais do mel retornam ao seu estado líquido quando colocados em banho-maria a uma temperatura controlada de 45ºC, para que ele volte a ficar líquido. Para não perder as suas características, o mel não deve ficar em banho-maria numa temperatura muito alta.
Como cristaliza, o mel não deve ser colocado em garrafas, pois esse tipo de vasilhame dificulta a retirada do produto para consumo no estado “açucarado”. O certo é usar vidros e potes de boca larga. Por isso, desconfie da procedência do mel vendido em garrafas, comum em várias regiões do Brasil.
